Ho scoperto la crapiata materana solo di recente e mi sono subito incuriosita. Fino a quel momento non avevo mai sentito parlare di questa antica zuppa della tradizione lucana, eppure è uno dei piatti che meglio raccontano la storia di Matera e della sua civiltà contadina. Più approfondivo le sue origini, più capivo che non si trattava semplicemente di una ricetta a base di legumi e cereali. La crapiata rappresenta un’antica usanza tramandata per generazioni, nata per celebrare la fine del raccolto e il valore della condivisione. È una di quelle preparazioni che dimostrano come il cibo possa diventare parte dell’identità di un territorio, custodendo tradizioni, gesti e abitudini che ancora oggi meritano di essere conosciuti e soprattutto tramandati.
Cos’è la crapiata materana
Quindi andiamo alla scoperta di questa ricetta. La crapiata materana è una zuppa densa preparata con legumi secchi e cereali, di cui ceci, fave, fagioli, lenticchie, cicerchie, piselli, grano e farro. A leggere l’elenco viene quasi da chiedersi se sia rimasto qualcosa nella dispensa, dato che a questi ingredienti si aggiungono anche patate novelle, cipolla, sedano, carota e qualche pomodorino. Come accade per molte ricette della tradizione, non esiste una versione unica, ogni famiglia utilizzava ciò che aveva conservato dopo il raccolto, adattando la preparazione alla disponibilità della stagione. Il risultato è sicuramente un piatto vegetale completo, ricco di fibre, proteine vegetali e carboidrati complessi. Invece dal punto di vista nutrizionale, l’unione tra cereali e legumi permette di ottenere un profilo proteico più equilibrato grazie alla complementarità degli aminoacidi, dimostrando quanto la cucina contadina sapesse essere sorprendentemente intelligente ben prima che arrivassero i nutrizionisti.
Perché si prepara il primo agosto
Oltre alla quantità di ingredienti, che può già sorprendere, colpisce anche il modo in cui la crapiata veniva preparata. Secondo la tradizione, tutto iniziava la sera del 31 luglio, quando le donne mettevano in ammollo i legumi secchi raccolti durante l’anno. Il giorno successivo, il 1° agosto, si accendevano i grandi pentoloni all’aperto e ogni famiglia raggiungeva il luogo della preparazione portando una manciata dei prodotti che aveva conservato dopo il raccolto: grano, ceci, fave, cicerchie, fagioli o altri legumi.
Tutti gli ingredienti venivano riuniti nello stesso pentolone e lasciati cuocere lentamente, dando vita a un’unica grande zuppa da condividere con l’intera comunità. È una tradizione che fa riflettere su quanto fosse forte il senso di appartenenza e su come aiutarsi a vicenda fosse un gesto naturale della vita quotidiana. La crapiata celebrava così la conclusione dei principali lavori agricoli e diventava un pasto di ringraziamento. La sua ricchezza non stava nell’abbondanza del singolo ingrediente, ma nel contributo di tutta la comunità.
La crapiata e il borgo La Martella
Il rito è rimasto particolarmente vivo nel borgo La Martella, nato negli anni Cinquanta per accogliere parte delle famiglie trasferite dai Sassi. In questo nuovo insediamento la crapiata aiutò a ricostruire relazioni, abitudini e senso di appartenenza. Ancora oggi il primo agosto richiama abitanti, famiglie emigrate e visitatori intorno a tavolate, musica e grandi pentole fumanti. Il legame con Matera è profondo, i Sassi e il Parco delle Chiese Rupestri sono riconosciuti dall’UNESCO come straordinario esempio di insediamento umano sviluppato in armonia con il territorio, la stessa relazione tra ambiente e comunità che questo piatto traduce nel linguaggio del gusto.
Come fare la crapiata materana
Per la preparazione, come abbiamo visto, la scelta dei legumi e dei cereali è davvero ampia: ceci, fave, cicerchie, lenticchie, fagioli, piselli, grano e farro sono gli ingredienti più utilizzati. A questi si aggiungono quattro piccole patate, una cipolla, una carota, una costa di sedano, qualche pomodorino, olio extravergine di oliva, sale e, secondo i gusti, alloro e peperoncino.
La sera precedente si sciacquano gli ingredienti secchi e si lasciano in ammollo, preferibilmente separando quelli con tempi diversi. Dopo 12-24 ore si scolano, si trasferiscono in una pentola capiente e si coprono con acqua fredda. La cottura deve procedere dolcemente per circa 45 minuti. Si aggiungono poi le patate e gli ortaggi, proseguendo la cottura per altri 40-50 minuti, finché legumi e cereali risultano morbidi e il brodo acquista consistenza. Il sale si aggiunge verso la fine, mentre l’olio extravergine di oliva va versato rigorosamente a crudo. Per finire, un buon pane di Matera tostato e, a piacere, del peperoncino o del peperone crusco completano il piatto.
