Lo sapevi che potresti aver mangiato uno squalo senza averlo mai ordinato? Verdesca, palombo, gattuccio e spinarolo arrivano tutti i giorni nei supermercati, nelle pescherie e nei menù dei ristoranti, senza che nessuno se ne accorga. La loro vendita però è del tutto legale, il problema è che molti consumatori, anzi la maggior parte, non sanno che quei nomi indicano proprio delle specie di squalo. Quando il pesce viene spellato e tagliato in tranci, riconoscerlo diventa ancora più difficile. Così lo compriamo, lo cuciniamo e lo mangiamo pensando che sia semplicemente pesce. Ma perché succede? E quali nomi dobbiamo imparare a riconoscere?
Com’è possibile che mangiamo carne di squalo senza accorgercene?
Il primo problema è molto semplice: sull’etichetta spesso non compare la parola squalo, ma il nome commerciale della singola specie. Verdesca e palombo sembrano nomi di pesci qualunque, eppure appartengono entrambi al gruppo degli squali. La confusione aumenta quando la carne viene venduta già spellata, molte volte senza testa, pinne e forma del corpo, un trancio di verdesca può ricordare quello di altri pesci più conosciuti. A quel punto il consumatore deve affidarsi all’etichetta e sapere che cosa sta leggendo.
C’è poi il problema delle informazioni poco chiare e delle denominazioni generiche. Un prodotto può essere venduto con il suo nome corretto, ma risultare comunque poco comprensibile per chi acquista. Nei casi peggiori, una specie meno costosa può essere presentata come un pesce di maggior valore. La carne di squalo, quindi, non viene sempre “nascosta” in senso letterale. A volte è davanti ai nostri occhi. Siamo noi a non sapere che cosa significa quel nome scritto sul cartellino.
Quali squali possiamo trovare in vendita
Prima di mettere un trancio nel carrello, conviene conoscere i nomi più comuni. Non hanno tutti l’aspetto del grande squalo da film, ma restano squali a tutti gli effetti.
Verdesca
La verdesca, nome scientifico Prionace glauca, è una delle specie di squalo più commercializzate. Ha un corpo lungo, un muso affusolato e può raggiungere dimensioni importanti. Nei banchi del pesce si trova spesso già tagliata in tranci. Una volta eliminati pelle e pinne, la sua carne può essere confusa con quella del pesce spada, soprattutto da chi non conosce bene le differenze. La verdesca viene usata anche nel commercio delle pinne. La pratica del finning consiste nel rimuoverle per venderle separatamente, lasciando il resto dell’animale con un valore commerciale molto più basso. È una delle ragioni per cui la pressione su questa specie è diventata così forte.
Palombo
Il palombo appartiene al genere Mustelus ed è diffuso nel Mediterraneo, nell’Atlantico orientale e nel Mare del Nord. Le specie più presenti sul mercato sono il palombo comune e quello stellato. Ha un corpo sottile e può raggiungere dimensioni diverse in base alla specie. La carne è priva delle classiche spine ossee e viene venduta spesso già pulita e tagliata. In cucina viene preparato in umido, al forno o al cartoccio. Il nome rassicurante, però, non cambia la realtà: quando compri il palombo, stai comprando pur sempre uno squalo.
Gattuccio
Il gattuccio è un piccolo squalo del Mediterraneo. Il suo nome scientifico è Scyliorhinus canicula e, rispetto ad altre specie, ha dimensioni più contenute. Si riconosce per il corpo allungato e la pelle maculata. È pescato soprattutto in alcune zone della Sicilia e della Sardegna, dove entra anche in ricette tradizionali. Uno degli esempi più conosciuti è la burrida cagliaritana, preparata proprio con il gattuccio. La carne è magra e priva di spine ossee, caratteristica che la rende facile da cucinare e da servire.
Spinarolo
Lo spinarolo, Squalus acanthias, vive anche nel Mediterraneo ed è presente soprattutto nell’Alto Adriatico. Il nome deriva dalle spine collocate davanti alle pinne dorsali, utilizzate dall’animale come difesa. Nei supermercati e nelle pescherie può comparire già spellato e diviso in tranci. Viene cucinato in zuppe, sughi e preparazioni al forno. Sembra un normale pesce da banco, ma la provenienza è diversa.
Smeriglio o vitello di mare
Lo smeriglio, nome scientifico Lamna nasus, è conosciuto sul mercato anche come vitello di mare. È uno squalo di grandi dimensioni, diffuso soprattutto nell’Atlantico e meno comune nel Mediterraneo. La carne è compatta, senza spine ossee e può ricordare quella del pesce spada. Il prezzo più basso può favorire sostituzioni o confusione, soprattutto quando il prodotto viene servito già cucinato.
Come riconoscere ed evitare la carne di squalo
Guardare un trancio non basta. La vera arma è leggere, chiedere e non fermarsi al nome che ti confonde.
Impara i nomi delle specie
Verdesca, palombo, gattuccio, spinarolo, smeriglio e vitello di mare sono nomi da ricordare. Se li trovi sull’etichetta o nel menu, sai già che si tratta di carne di squalo. Occhio anche alle denominazioni troppo generiche. Trancio di pesce non è una risposta sufficiente quando vuoi sapere che cosa stai acquistando.
Leggi tutta l’etichetta
Controlla la denominazione commerciale, il nome scientifico, la zona di cattura e il metodo di pesca. Queste informazioni aiutano a capire che cosa c’è davvero nella confezione. La foto sul davanti serve a vendere il prodotto.
Chiedi chiarimenti
In pescheria o al ristorante puoi domandare quale specie viene servita. Non è una domanda strana e non devi sentirti quello difficile. Se la risposta resta vaga o cambia durante la conversazione, forse è meglio scegliere altro.
Diffida dei tranci troppo simili al pesce spada
La verdesca e lo smeriglio possono essere confusi con il pesce spada quando vengono porzionati. Un prezzo molto più basso dovrebbe spingere a controllare meglio l’etichetta, non a festeggiare subito l’affare del secolo.
Perché è meglio limitare il consumo di carne di squalo
Gli squali sono predatori apicali. Significa che occupano una posizione alta nella catena alimentare e aiutano a mantenere l’equilibrio degli ecosistemi marini. Quando diminuiscono, le conseguenze possono coinvolgere molte altre specie. La pesca intensiva ha messo sotto pressione diverse popolazioni di squali. Questi animali crescono spesso lentamente e producono pochi piccoli, quindi recuperare le perdite richiede molto tempo. Non basta interrompere la pesca per qualche mese e aspettare che tutto torni come prima.
C’è poi un tema legato alla salute. Gli squali sono animali longevi e si nutrono di altri pesci. Nel corso della vita possono accumulare mercurio e altri contaminanti presenti nell’ambiente marino. Per questo il loro consumo frequente non è una scelta da prendere alla leggera, soprattutto per le persone più vulnerabili. Evitare o limitare questa carne significa fare una scelta un pochino più consapevole anche avendo riguardo verso la propria salute.
Il vero problema è sapere che cosa stiamo mangiando
La carne di squalo può essere venduta legalmente, ma questo non significa che tutti sappiano di acquistarla. Verdesca, palombo, gattuccio, spinarolo e vitello di mare sembrano pesci diversi, mentre appartengono allo stesso grande gruppo. Riconoscerli permette di evitare prodotti che non vogliamo davvero mangiare. La prossima volta che trovi un trancio dal nome poco familiare, fermati un secondo e ragiona. Potresti finire a mangiare qualcosa di cui non eri a conoscenza.
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