Dietro un nome così altisonante, qualcosa doveva pur esserci. Il Pan Ducale arriva da Atri, in Abruzzo, e dietro mandorle, cioccolato e quella forma che oggi ricorda un plumcake si nasconde una storia lunga secoli. Prima di chiamarsi così era conosciuto come pizza di mandorle e pare che gli atriani lo preparassero già nel Trecento. Poi, con l’arrivo degli Acquaviva, le cose cambiarono. Da dolce locale diventò una specialità legata alla corte ducale e il suo nome iniziò a raccontare proprio quella storia. Diciamocelo, per un dolce nato senza troppe pretese non è esattamente una pessima carriera.
Prima era una pizza di mandorle, poi arrivarono i duchi
La tradizione parla di questo dolce già dal 1352, quando ad Atri si preparava la pizza di mandorle. Nel 1395 Atri passa sotto il controllo degli Acquaviva, famiglia che governerà il ducato per secoli. Ed è qui, in questo contesto, che nasce il racconto più famoso: il dolce sarebbe stato offerto alla corte e sarebbe piaciuto a tal punto da diventare una presenza abituale sulla tavola ducale. Da qui il tanto atteso passaggio da pizza di mandorle a pan ducale, come lo conosciamo oggi. Quanto ci sia di documentato e quanto appartenga alla tradizione è difficile stabilirlo, ma una cosa è certa: il legame tra Atri e gli Acquaviva è reale e dura fino al Settecento. Nel 1760 la città torna sotto il Regno di Napoli e quell’antico mondo ducale scompare definitivamente. Ma il dolce, invece, resta.
Mandorle, uova e zucchero: il cioccolato arriva dopo
Ma che cos’è esattamente il Pan Ducale? È un dolce da forno compatto, legato alla tradizione di Atri, preparato con una base di mandorle, uova, zucchero e farina. Niente impasti gonfi da panettone e niente consistenze da nuvola: qui si va dritti al punto. La mandorla è protagonista e dà al dolce il suo carattere più riconoscibile. Il cioccolato fondente, che oggi sembra impossibile separare dal Pan Ducale, appartiene alla sua evoluzione più recente. Del resto, il cacao arrivò in Europa solo nel XVI secolo, quindi nel dolce medievale non poteva esserci. Nel tempo la ricetta si è arricchita e oggi esistono preparazioni con cioccolato e frutta candita.
Un nome che valeva quasi quanto un titolo nobiliare
La parte curiosa è proprio questa: Pan Ducale non descrive una forma, un ingrediente o un metodo di cottura. Racconta uno status. Secondo la tradizione, quel nome nasce dal rapporto con la corte degli Acquaviva e trasforma un dolce locale in qualcosa di legato al prestigio del ducato. Quando il potere degli Acquaviva finisce, la preparazione continua soprattutto nelle famiglie atriane, mantenendo vivo un pezzo della cucina cittadina. Ed è forse questo il dettaglio più interessante della sua storia. I ducati possono sparire dalle mappe e forse non essere nemmeno ricordati. Ma una buona ricetta è decisamente più difficile da mandare in pensione e, soprattutto, da dimenticare.
Se il Pan ducale non fa per te, l’Abruzzo ha un piano B
Prima di tutto, una precisazione: il Pan Ducale non è un dolce esclusivamente natalizio e si mangia durante tutto l’anno. Metterlo sullo stesso piano di panettone e torrone sarebbe quindi un po’ azzardato: può comparire sulle tavole delle feste e condivide alcuni ingredienti della pasticceria tradizionale, ma racconta una storia diversa.
Se vuoi restare in Abruzzo, il confronto più interessante è con il parrozzo, altro dolce regionale in cui mandorle e cioccolato hanno un ruolo importante. Se invece a conquistarti è soprattutto la frutta secca, il torrone gioca nello stesso campionato degli ingredienti, pur avendo consistenza e preparazione completamente diverse. Il Pan Ducale resta riconoscibile proprio perché non cerca di assomigliare troppo a nessuno.
Il ducato è finito, il dolce è ancora qui
Il Pan ducale parte da Atri, attraversa la storia degli Acquaviva e arriva fino a noi con una ricetta che nel frattempo ha cambiato faccia. Prima la pizza di mandorle, poi il pan ducale, infine il dolce che conosciamo oggi. Il vero ingrediente che ha resistito meglio di tutti, alla fine, non è il cioccolato. È la sua storia.
