Le foglie in cucina: quando fanno molto più che decorare

Dimentica per un attimo lattuga, basilico e compagnia. In alcune cucine del mondo le foglie fanno lavori decisamente più pesanti: servono per cuocere, avvolgere, conservare, aromatizzare e persino portare in tavola una cena intera. Le enormi foglie di banano che probabilmente hai visto nei film sono solo l’inizio.

Alcune si mangiano, altre fanno da involucro, altre ancora sembrano decorative e invece, appena incontrano il calore, cambiano il sapore di quello che c’è dentro. E diciamocelo: se nel frattempo riescono anche a risparmiarci una pila di piatti nel lavandino, hanno già la nostra attenzione. Il punto, a questo punto, è capire quali scegliere e soprattutto cosa farci.

Foglie in cucina: prima regola, non raccogliere la prima che trovi

Una foglia non diventa adatta alla cucina solo perché è verde e ha un bell’aspetto. Alcune foglie funzionano come un cartoccio naturale: trattengono vapore e umidità e proteggono ingredienti delicati durante la cottura. Altre rilasciano profumi o diventano piatti. Ma, prima di utilizzarne una, bisogna conoscerne la specie, scegliere prodotti destinati all’uso alimentare e assicurarsi che non siano stati trattati con pesticidi o altre sostanze non compatibili con il cibo. Se non conoscete la provenienza, lasciatela dov’è.

Foglie di banano

Se esiste una foglia multitasking, probabilmente è questa. Le foglie di banano vengono usate in numerose cucine tropicali come involucro per riso, pesce, carne e impasti. Non si mangiano: fanno da contenitore durante la cottura e aiutano a trattenere l’umidità, proteggendo il cibo mentre cuoce. Uno studio recente sugli involucri vegetali tradizionali dei tamales conferma anche il ruolo della foglia di banano sulle caratteristiche sensoriali e sulla consistenza del prodotto cotto.

Prima dell’uso si passa spesso la foglia brevemente sul calore o in acqua calda per renderla più morbida e meno incline a spezzarsi. Dentro ci si può mettere pesce, carne di maiale, riso oppure un impasto che deve cuocere al vapore. In Kerala (India) è protagonista anche fuori dalla cucina: il tradizionale sadya viene servito direttamente sulla foglia di banano, con le diverse preparazioni sistemate in posizioni precise.

Per provarla a casa, la scelta più semplice sono le foglie congelate vendute nei negozi asiatici. Una volta scongelate, lavate e asciugate, possono servire per un pesce delicato che sulla griglia rischierebbe di finire in pezzi o per fare bella figura con amici.

Foglie di bambù

Le foglie di bambù hanno un lavoro molto preciso: avvolgere. In Cina sono legate soprattutto agli zongzi, fagottini di riso glutinoso che possono contenere ingredienti dolci o salati e vengono tradizionalmente chiusi con foglie di bambù o di canna. Prima dell’utilizzo le foglie essiccate vengono ammorbidite in acqua, così diventano abbastanza flessibili da essere piegate senza rompersi.

Durante la cottura lasciano un sentore vegetale tenue, mentre la loro superficie resistente mantiene insieme riso e condimenti. Possono diventare anche piccoli contenitori per il servizio o un elemento decorativo per finger food.

Foglie di mais

In questo caso sarebbe più corretto parlare delle brattee che avvolgono la pannocchia, ma in cucina tutti capiscono cosa intendiamo quando diciamo foglie di mais. Essiccate diventano sottili e rigide; immerse in acqua calda tornano morbide e possono essere piegate.

È il sistema classico utilizzato per preparare molti tamales: l’impasto di mais viene sistemato sulla foglia, farcito, chiuso e poi cotto al vapore. La foglia non si mangia. Tiene insieme il contenuto, permette il passaggio del vapore e lascia una nota vegetale discreta senza coprire il ripieno. Le proprietà meccaniche di questi involucri naturali, insieme a quelle delle foglie di banano, sono state studiate proprio per capire come influenzino consistenza e percezione del prodotto durante la cottura. A casa sono interessanti soprattutto se volete preparare tamales, humitas o piccoli fagotti. Finita la cottura, si apre la foglia e si mangia quello che c’è dentro.

Foglie di bietola

La foglia di bietola non serve solo a contenere il cibo: si mangia insieme al ripieno. Grande, morbida dopo pochi minuti di cottura e abbastanza resistente da essere arrotolata, può sostituire pasta o carta da forno.

Basta eliminare o assottigliare la parte più dura della costa, sbollentare velocemente la foglia e utilizzarla per avvolgere riso, cereali, verdure, carne oppure formaggi. Si può terminare la cottura in forno, in padella o al vapore. Il sapore resta vegetale, leggermente terroso, quindi funziona bene con ripieni saporiti.

Foglie di cavolo

Le foglie esterne di cavolo, cavolfiore e broccoli finiscono spesso direttamente negli scarti. Ed è un peccato, soprattutto quando sono sane e tenere. Possono essere sbollentate e usate per involtini, aggiunte a minestre, saltate in padella oppure cotte al forno.

Le foglie più grandi funzionano bene come involucro. Una volta ammorbidite possono racchiudere carne, riso, legumi o verdure e continuare la cottura nel sugo o in forno. Quelle più piccole possono diventare chips, ripieni oppure finire in una zuppa.

Foglie di vite

Grecia, Turchia, Balcani, Medio Oriente: le foglie di vite attraversano cucine e confini da secoli. Sono foglie tenere che possono essere utilizzate fresche dopo una breve sbollentatura oppure acquistate già conservate in salamoia.

Il loro utilizzo più conosciuto è quello degli involtini di riso, con o senza carne, spesso chiamati dolma o dolmades a seconda del Paese e della preparazione. La foglia si mangia insieme al ripieno e porta una nota vegetale, fresca e leggermente acidula.

Non fermatevi al riso. Possono avvolgere piccoli formaggi, pesce, verdure o ripieni a base di cereali. Quelle conservate in salamoia vanno sciacquate bene prima dell’utilizzo per eliminare l’eccesso di sale.

Foglie di castagno

Le foglie di castagno hanno una tradizione diversa. Più che diventare protagoniste del piatto, lavorano intorno al cibo. L’esempio più famoso è il Banon, formaggio provenzale di capra che viene completamente avvolto in foglie naturali di castagno e legato con rafia durante l’affinamento. La tecnica è parte della definizione stessa del prodotto tutelato.

Le foglie sono robuste, ricche di tannini e non vengono mangiate. Possono essere utilizzate come involucro o elemento di presentazione per alcuni formaggi e preparazioni, soprattutto quando si vuole ottenere un risultato rustico e autunnale. Se sono essiccate devono essere reidratate prima di essere piegate.

Foglie di shiso

Lo shiso è una di quelle foglie che fanno più cose di quanto sembrerebbe possibile. Appartiene alla famiglia della menta e ha un profilo aromatico fresco e intenso, difficile da ridurre a una sola parola: ricorda erbe, basilico e note leggermente speziate.

Nella cucina giapponese può accompagnare sashimi e sushi, entrare in insalate, essere tagliato finemente sopra riso e noodles oppure essere fritto intero in tempura. Può servire anche come involucro per piccoli bocconi o come elemento aromatico nel piatto.

È una delle poche foglie di questa guida che potete prendere e mangiare così com’è. Con pesci grassi come salmone e tonno crea un contrasto fresco molto interessante. Se volete stupire con poco, una foglia di shiso fa decisamente più lavoro di una decorazione messa lì solo perché mancava qualcosa di verde.

Foglie di alloro

L’alloro è probabilmente la foglia aromatica più familiare delle nostre cucine. Entra in ragù, brodi, legumi, arrosti, brasati, marinature e salse. Il suo compito è rilasciare lentamente gli aromi durante la cottura, soprattutto quando i tempi sono lunghi.

La foglia intera viene normalmente rimossa prima del servizio. Fresca ha un profilo più intenso e verde, essiccata sviluppa un aroma più caldo e facilmente dosabile. Può entrare anche nell’acqua di una cottura al vapore o in un liquido destinato a profumare carne, pesce e verdure.

Foglie di limone

Le foglie di limone hanno un aroma agrumato intenso e possono essere utilizzate come supporto aromatico, a condizione che provengano da piante non trattate e destinate a un uso compatibile con gli alimenti.

Possono profumare cotture delicate di pesce, crostacei e piccoli pezzi di carne oppure essere utilizzate come base aromatica su cui appoggiare una preparazione. In alcune tradizioni entrano persino nei dolci, cedendo il loro profumo senza diventare necessariamente la parte da mangiare. La distinzione è importante: usare una foglia come aroma non significa automaticamente che quella foglia vada ingerita.

Foglie di curry

Il nome trae in inganno. Le foglie di curry non sono il miscuglio di spezie che chiamiamo curry in polvere. Sono le foglie aromatiche della Murraya koenigii e hanno un ruolo importante soprattutto nelle cucine dell’India meridionale e dello Sri Lanka.

Si utilizzano fresche o essiccate per profumare legumi, riso, verdure, salse e preparazioni a base di pesce o carne. Spesso vengono messe a contatto con olio caldo insieme ad altre spezie, così i loro aromi passano nel condimento che finirà poi nel piatto. Nel sadya del Kerala, per esempio, le foglie di curry compaiono in diverse preparazioni e condimenti. Il profumo è agrumato, tostato e profondamente aromatico.

Pale di fico d’India

Qui arriva il piccolo inganno botanico. Quelle che sembrano grandi foglie verdi del fico d’India sono in realtà cladodi, cioè fusti appiattiti. In Messico vengono chiamati nopales e sono un ingrediente vero e proprio.

Una volta eliminate completamente spine e glochidi, i nopales giovani possono essere grigliati, saltati in padella, bolliti, aggiunti a zuppe, uova, tacos e insalate. Il gusto è vegetale e leggermente acidulo, mentre la consistenza può ricordare quella di altri vegetali ricchi di mucillagini.

Foglie di loto

Le foglie di loto sono grandi, resistenti e molto utilizzate in diverse preparazioni della cucina cinese. Nei negozi asiatici si trovano soprattutto essiccate e, prima dell’utilizzo, devono essere reidratate per tornare abbastanza morbide da essere piegate.

Servono come involucro per riso glutinoso, carne, funghi e altri ripieni da cuocere al vapore. La foglia crea una sorta di camera naturale attorno al cibo: trattiene l’umidità mentre il calore attraversa il fagotto e, durante la cottura, trasferisce un aroma vegetale e leggermente erbaceo. In alcune preparazioni tradizionali può sostituire altre foglie utilizzate per avvolgere il riso. Si apre a tavola, ma non si mangia.

Foglie di pandan

Se in Europa apriamo il cassetto e prendiamo la vaniglia, in buona parte del Sud-Est asiatico entra in gioco invece il pandan. Le sue foglie lunghe e strette hanno un profumo dolce e riconoscibile, con note che ricordano vaniglia, riso e frutta secca. In Malaysia, per esempio, vengono aggiunte al riso cotto nel latte di cocco del nasi lemak, dove il pandan contribuisce proprio alla parte aromatica del piatto.

In cucina le foglie possono essere annodate e lasciate in infusione durante la cottura di riso, creme e preparazioni a base di cocco, per poi essere eliminate. Possono anche diventare piccoli involucri per carne e altri bocconi da cuocere. E poi c’è il colore: frullando le foglie e filtrandone il succo si ottiene un estratto verde utilizzato in numerosi dolci asiatici.

Foglie di makrut lime

Le riconoscete abbastanza facilmente: le foglie del makrut lime, agrume conosciuto anche come Citrus hystrix, sembrano quasi due foglie attaccate una all’altra. In molte cucine del Sud-Est asiatico vengono utilizzate soprattutto per il loro aroma agrumato.

Il principio ricorda quello dell’alloro. Le foglie intere possono profumare curry, zuppe e preparazioni cotte lentamente e vengono poi rimosse, mentre tagliate molto finemente possono entrare direttamente in alcune ricette. Il profumo è intenso, fresco e agrumato, quindi ne basta poco per farsi sentire. A casa sono interessanti quando volete aggiungere una nota di agrume senza aggiungere succo e quindi senza cambiare acidità e quantità di liquidi del piatto.

Hoja santa

Grande, morbida, profumatissima. La hoja santa arriva dal Messico e dall’America centrale e qui la foglia non è un semplice contenitore. Si mangia e soprattutto lascia il segno. Il suo aroma è complesso, con note che ricordano anice, pepe, menta e liquirizia. Viene utilizzata nella cucina messicana all’interno di mole, salse, zuppe e stufati, oppure intera per avvolgere formaggi, carne e pesce prima della cottura.

Per usarla come involucro si può eliminare la nervatura centrale più dura e sfruttare le due parti della foglia per creare il fagotto. A differenza di banano e loto, una volta cotta può essere mangiata insieme al contenuto. Può sostituire persino foglie di banano e brattee di mais nella preparazione di alcuni tamales.

Foglie di fico

Il fico fa una cosa piuttosto curiosa: ci concentriamo tutti sul frutto e lasciamo sull’albero una foglia dal profumo molto interessante. Le foglie giovani e sane possono essere utilizzate per aromatizzare alcune preparazioni e come involucro durante la cottura, soprattutto per pesce e formaggi. Ad esempio, c’è un formaggio pugliese che ha bisogno di questa foglia per essere mangiato: la pampanella. 

Con il calore sprigionano un aroma vegetale che può ricordare il cocco. Possono quindi diventare una base o un involucro aromatico per una cottura delicata, oppure essere utilizzate per infusioni destinate a creme e dessert. Qui serve più attenzione del solito. Il lattice della pianta può risultare irritante per pelle e mucose, quindi niente esperimenti con foglie raccolte a caso e utilizzate crude come se fossero lattuga. Sceglietele da una fonte sicura e usatele seguendo preparazioni pensate espressamente per questo ingrediente.

Foglie di avocado

No, questa volta l’avocado non va schiacciato sul pane. Nella cucina messicana vengono utilizzate anche le foglie di alcune varietà di avocado come ingrediente aromatico. Una volta essiccate o tostate possono sviluppare sentori che ricordano anice e nocciola e vengono impiegate per profumare fagioli, stufati e altre preparazioni.

Qui la provenienza conta parecchio. Non significa che qualsiasi foglia staccata dalla pianta di avocado tenuta sul balcone possa finire nella casseruola: specie, varietà e sicurezza d’uso devono essere conosciute. Per una cucina domestica la strada sensata è acquistare foglie vendute espressamente come ingrediente alimentare nei negozi specializzati.

Foglie di curcuma

Siamo abituati a conoscere la curcuma come una radice gialla che riesce misteriosamente a macchiare qualsiasi cosa incontri. La pianta, però, offre anche grandi foglie aromatiche utilizzate in diverse cucine dell’India.

A Goa sono protagoniste dei patoleo: sulla foglia di curcuma viene steso un impasto di riso con un ripieno a base di cocco e jaggery, poi tutto viene chiuso e cotto al vapore. La foglia non è lì per bellezza: durante la cottura trasferisce il suo profumo al dolce. In Assam possono essere utilizzate anche per avvolgere il pesce prima della cottura al vapore. A casa possono quindi funzionare come un cartoccio aromatico per pesce, riso e impasti da cuocere al vapore.

Foglie di canna

Abbiamo parlato delle foglie di bambù, ma gli zongzi cinesi hanno più di un abito a disposizione. A seconda della zona possono essere avvolti anche nelle foglie di canna, abbastanza larghe e resistenti da contenere il riso glutinoso durante la cottura.

Le foglie vengono lavate e, se essiccate, lasciate in ammollo prima dell’utilizzo. Una volta morbide si piegano attorno al riso e al ripieno, si legano e il fagotto viene cotto. Le foglie di canna sono associate soprattutto ad alcune versioni settentrionali degli zongzi, mentre quelle di bambù sono comuni in altre aree della Cina.

Alla fine, una foglia può fare quasi tutto

Abbiamo scoperto che le foglie possono sostituire un cartoccio, proteggere un pesce sulla griglia, tenere insieme un involtino, profumare un riso, conservare un formaggio e persino prendere il posto del piatto. Alcune si mangiano, altre si aprono e si lasciano da parte.

Se volete portarle nella vostra cucina partite da qui: provenienza sicura, niente trattamenti incompatibili con l’uso alimentare e foglia scelta in base alla preparazione. Poi resta solo da decidere cosa metterci dentro. E questa, per fortuna, è la parte facile.