Oggi parliamo di un formaggio, ma non di uno qualsiasi. Un formaggio bianco, morbido e delicatamente profumato di verde, avvolto in una foglia di fico. Parliamo della pampanella pugliese, una specialità fresca nata nella tradizione casearia delle masserie tra Taranto, Brindisi e Lecce. Il formaggio viene tradizionalmente adagiata sul pampano, cioè la foglia di fico, che le conferisce note erbacee e un caratteristico accenno amarognolo. Per decenni è stata una presenza familiare sulle spiagge pugliesi, annunciata dal richiamo dei venditori ambulanti tra ombrelloni, bambini affamati e adulti pronti a usare i bambini come alibi, proprio come accade oggi con il gelato.
Dietro la sua apparente semplicità si nascondono una lavorazione delicata, antiche conoscenze contadine e uno stretto legame tra latte, territorio e foglie di fico.
Un formaggio nato nelle masserie pugliesi
La pampanella pugliese come abbiamo ben capito, non è un prodotto recente. Ma viene prodotta almeno dal XVIII secolo nelle masserie del territorio ionico e salentino. Si prepara con latte vaccino oppure con miscele che possono comprendere latte ovino e caprino, secondo disponibilità e consuetudini locali. La particolarità di questo formaggio è che non possiede crosta, non affronta stagionature e deve essere consumata molto fresca; infatti, la sua identità gastronomica risiede proprio nella fragilità. È un prodotto molto soffice e delicato, dal sapore lattico con sfumature dolci, erbacee e appena amarognole.
Come si produce la pampanella
Ma passiamo alle cose importanti, come nasce la pampanella? La lavorazione moderna inizia con la pastorizzazione del latte, che viene portato a circa 38 °C e fatto coagulare con caglio naturale. Dopo una ventina di minuti si forma una cagliata morbida e delicata, che non viene spezzettata come accade in molti altri formaggi.
Con una spatola viene sollevata con estrema attenzione e adagiata sulla foglia di fico, precedentemente immersa in acqua fresca. Ed è proprio qui che entra in gioco l’esperienza del casaro, la cagliata deve rimanere il più possibile integra, perché romperla significherebbe perdere siero e compromettere quella consistenza soffice e quasi cremosa che rende la pampanella immediatamente riconoscibile. Dopo qualche ora di riposo il formaggio si rassoda, mantenendo tutta la sua freschezza. Non a caso, infatti, va consumato in tempi brevi.
Perché si usa la foglia di fico
C’è poi un dettaglio che rende la pampanella diversa da qualsiasi altro formaggio: la foglia di fico. Un tempo, infatti, il lattice bianco che fuoriesce dal gambo della foglia appena staccata veniva utilizzato per favorire la coagulazione del latte. Il merito è della ficina, un enzima naturale presente nel fico capace di agire sulle proteine del latte in modo simile al caglio. Oggi, però, la produzione si affida quasi sempre al caglio naturale, anche se la foglia continua ad accompagnare la pampanella, cedendole il suo caratteristico profumo erbaceo e quel leggero finale amarognolo che la rende immediatamente riconoscibile.
Dalle spiagge di Taranto alla tavola contemporanea
La pampanella è diventata celebre come formaggio da spiaggia grazie alla sua consistenza fresca e alla vendita ambulante lungo le coste tarantine e salentine. Il richiamo “Pampanelle fresche!” appartiene ancora alla memoria estiva di molte famiglie, anche se oggi trasporto, confezionamento e conservazione devono rispettare rigorose norme igienico-sanitarie e una corretta catena del freddo.
Per questo motivo alcuni caseifici si sono adattati, proponendola in vaschette o bicchieri alimentari e rinunciando alla tradizionale foglia di fico; altri, invece, continuano a presentarla secondo la tradizione, adeguando il confezionamento alle normative attuali.
C’è infine un piccolo equivoco geografico che vale la pena chiarire e ricordare. Il nome pampanella, infatti, non identifica soltanto il formaggio pugliese, ma in Abruzzo indica un formaggio fresco prodotto esclusivamente con latte caprino, mentre in Molise identifica una specialità a base di carne di maiale insaporita con peperoncino.
