Piccoli e verdi, spesso finiscono nell’angolo dell’insalata mentre tutti guardano avocado, burrata e compagnia bella. I germogli appartengono a quella categoria di cose che, una volta osservate meglio, ci si accorge di aver sottovalutato. Si possono usare in tantissimi piatti, aggiungono consistenze e sapori diversi e la germinazione modifica anche alcune caratteristiche nutrizionali del seme. E poi c’è un dettaglio che riporta direttamente all’infanzia: chi non ha fatto germogliare almeno una lenticchia a scuola? Ecco, quella roba lì può finire davvero nel piatto. Solo con un po’ più di criterio e, possibilmente, senza il bicchiere di plastica dell’asilo.
Germogli commestibili: che cosa sono
Il germoglio è la prima fase di crescita che compare quando un seme comincia a germinare. Semplice. La parte interessante arriva quando scopri quanti ne possiamo mangiare. Ci sono quelli di legumi, come lenticchie, ceci, piselli, azuki e soia, quelli ottenuti da cereali come grano, avena, orzo, segale e miglio e quelli di numerosi ortaggi. Broccoli, ravanello, rucola, crescione, bietola, cipolla e aglio sono solo alcuni esempi.
Poi il mondo si allarga. Esistono germogli e giovani getti utilizzati nella cucina tradizionale o raccolti come piante spontanee, come i bruscandoli del luppolo selvatico. In cucina troviamo anche vegetali che, botanicamente, sono giovani getti, come gli asparagi.
Perché mangiare germogli
Qui arriva la parte interessante. Durante la germinazione il seme si sveglia e comincia una serie di trasformazioni. Tra queste può esserci una riduzione dell’acido fitico, un composto presente naturalmente in cereali, semi e legumi capace di legare alcuni minerali e limitarne l’assorbimento. L’entità del cambiamento varia molto in base alla specie e alle condizioni di germinazione.
Il processo può modificare anche la digeribilità e la disponibilità di alcuni nutrienti. I germogli apportano poi vitamine, minerali e diversi composti bioattivi, con quantità che cambiano parecchio da una varietà all’altra.
Il germoglio non è un seme con una fogliolina attaccata e mangiarne una manciata non ci trasformerà improvvisamente in esseri immortali. Ma possiamo affermare che i germogli hanno tutto il potenziale per diventare un ingrediente interessante all’interno di un’alimentazione varia.
Come usare i germogli in cucina senza farli sembrare decorazioni
Il loro vantaggio è la versatilità. I germogli possono dare freschezza e croccantezza a un’insalata, entrare in un panino, accompagnare riso e cereali oppure completare creme, zuppe e verdure. Alcune varietà hanno un sapore delicato, altre si fanno sentire parecchio. Quelli di crescione e ravanello, ad esempio, possono avere note più pungenti. È proprio qui che diventano interessanti: invece della solita manciata verde buttata sopra al piatto per farlo sembrare più sano, possiamo scegliere il germoglio in base al sapore che vogliamo ottenere.
Funzionano anche con uova, pesti, bruschette e piatti caldi. Una regola resta fondamentale: se li consumiamo crudi dobbiamo prestare particolare attenzione alla sicurezza alimentare.
Tortino di riso Venere e zucchine con germogli
Ingredienti per 4 persone
200 g di riso Venere
5 zucchine
germogli di crescione oppure un mix di erba medica e crescione
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 scalogno
1 rametto di erbe aromatiche
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di scorza di limone
sale
Preparazione
Lava il riso e cuocilo in acqua seguendo i tempi indicati sulla confezione. Nel frattempo grattugia le zucchine e falle saltare in padella con lo scalogno e poco olio. Alla fine aggiungi la salsa di soia. Condisci il riso con erbe aromatiche, limone, scorza, olio e poco sale. Con un coppapasta crea uno strato di riso, aggiungi le zucchine e chiudi con altro riso. I germogli arrivano alla fine, freschi e croccanti.
Crema di porri con germogli di alfalfa
Ingredienti
300 g di porri
150 g di patate
200-250 ml circa di brodo vegetale
70-80 g di tempeh
olio extravergine d’oliva
paprika
sale e pepe
germogli di alfalfa
Preparazione
Pulisci i porri e tagliali a rondelle, poi pela le patate e riducile a cubetti. Fai ammorbidire i porri in un tegame con poco olio, aggiungi le patate e copri con il brodo. Cuoci finché saranno morbide. Regola di sale e pepe, aggiungi la paprika e frulla tutto fino a ottenere una crema. Taglia il tempeh a fettine e tostalo in una padella ben calda. Versa la crema nei piatti, aggiungi il tempeh e completa con i germogli. Piatto semplice, caldo, cremoso.
Uova al tegamino, fagiolini e germogli
Ingredienti per 1 persona
1 uovo
2 fette di pane rustico
una manciata di fagiolini lessati
germogli di erba medica e crescione
poco burro oppure olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Preparazione
Cuoci l’uovo al tegamino con poco burro oppure olio e regola di sale e pepe. Intanto tosta il pane. Sistema nel piatto le fette di pane, aggiungi i fagiolini e l’uovo e completa con i germogli. Il crescione porta una nota leggermente pungente che dà carattere a una ricetta semplicissima. Traduzione: poca fatica, piatto tutt’altro che triste.
Stelle di polenta con germogli di porro
Ingredienti
200 g di polenta bianca
120 g di formaggio erborinato
germogli di porro
nocciole
crema di aceto balsamico
poco olio oppure burro
Preparazione
Cuoci la polenta seguendo le indicazioni riportate sulla confezione, stendila su una teglia formando uno strato di circa 2 centimetri e lasciala raffreddare completamente. Quando sarà compatta, ritaglia delle stelle con uno stampino. Sistematele su una teglia leggermente unta e aggiungi sopra un pezzetto di formaggio. Passale in forno caldo per pochi minuti, giusto il tempo di far ammorbidire il formaggio. Completa con germogli di porro, nocciole tostate e qualche goccia di crema di aceto balsamico.
Occhio però
I germogli hanno un piccolo problema che non possiamo ignorare. Per crescere hanno bisogno di un ambiente caldo e umido. Indovina chi apprezza molto le stesse condizioni? Anche alcuni batteri.
Salmonella, E. coli e Listeria possono contaminare i semi e moltiplicarsi durante la germinazione. Per questo un germoglio apparentemente perfetto non è automaticamente privo di rischi. Lavarlo aiuta a rimuovere sporco e contaminanti superficiali, ma non garantisce l’eliminazione di eventuali batteri presenti. Meglio acquistare prodotti freschi e correttamente refrigerati, rispettare le indicazioni e la scadenza riportate sulla confezione e conservarli in frigorifero. Le persone più vulnerabili alle infezioni alimentari, tra cui donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone con sistema immunitario indebolito, dovrebbero evitare germogli crudi o poco cotti. La cottura accurata riduce il rischio.
Piccoli sì, comparse no
I germogli possono essere croccanti, delicati, pungenti e molto più versatili di quanto suggerisca quella vaschetta dimenticata nel reparto frigo. Possono cambiare un’insalata, dare carattere a una crema, entrare in un panino o completare un piatto caldo. Hanno caratteristiche nutrizionali interessanti e richiedono qualche attenzione in più quando vengono mangiati crudi.
