A guardarlo ancora chiuso, il juane non spiega molto di sé. Un involto verde, legato e piuttosto compatto, che potrebbe contenere qualsiasi cosa. Bisogna aprire le foglie di bijao per capire perché questo piatto sia diventato uno dei simboli gastronomici dell’Amazzonia peruviana: dentro c’è una massa di riso speziato, generalmente colorata dal palillo, con una presa di gallina, uovo sodo e olive. Una preparazione sostanziosa, fatta per essere trasportata e mangiata anche lontano da casa, che oggi si incontra nei mercati, nei ristoranti e soprattutto durante la Fiesta de San Juan del 24 giugno. Ma considerare il juane semplicemente una grossa palla di riso avvolta nelle foglie sarebbe un po’ come raccontare la cucina peruviana fermandosi al ceviche. La parte interessante viene prima del riso, perché la sua storia comincia nella foresta e attraversa popolazioni indigene, missionari cristiani, ingredienti arrivati dall’Europa e secoli di contaminazioni.
Prima del riso c’erano la yuca e la foresta
Il juane che si prepara oggi non coincide esattamente con quello delle sue origini. Prima dell’arrivo degli Europei, le popolazioni dell’Amazzonia peruviana utilizzavano soprattutto ciò che avevano a disposizione nella foresta: yuca, pesce, uova e altri prodotti locali, racchiusi in grandi foglie che servivano per cuocere, proteggere e trasportare il cibo. Una soluzione pratica in un territorio dove gli spostamenti potevano essere lunghi e dove la natura forniva già tutto il necessario per costruire una sorta di contenitore commestibile, o quasi.
È da queste abitudini che viene generalmente fatto discendere l’antenato del juane contemporaneo. Il riso e la gallina sarebbero arrivati più tardi, insieme agli ingredienti introdotti o diffusi dopo la colonizzazione. Anche il nome viene spesso collegato all’incontro con la cultura cristiana: con la diffusione del culto di San Giovanni Battista, la forma tondeggiante dell’involto iniziò a essere associata alla testa del santo, decapitato secondo il racconto evangelico. Il legame diventò così forte che ancora oggi il juane è il piatto simbolo della Fiesta de San Juan, celebrata il 24 giugno in buona parte dell’Amazzonia peruviana.
Più che nascere da una ricetta precisa, quindi, il juane è il risultato di una lunga sovrapposizione: una tecnica alimentare amazzonica precedente all’arrivo degli Europei, nuovi ingredienti e una festività cristiana che nel tempo ha assunto caratteristiche profondamente locali.
Il bijao non è una semplice confezione
C’è poi un elemento che rischia di passare per accessorio e invece è fondamentale: la foglia di bijao. Pensarla come una specie di carta alimentare naturale sarebbe riduttivo. Il contatto con la foglia durante la cottura contribuisce al profumo del juane e soprattutto permette di racchiudere e proteggere il contenuto. È una tecnica che appartiene da molto tempo alla cultura alimentare amazzonica e che sopravvive proprio perché funziona ancora perfettamente.
Ed è qui che il juane racconta forse la sua parte più interessante. Per le popolazioni che dovevano muoversi nella foresta, raggiungere la chacra o affrontare spostamenti lungo i fiumi, avvolgere il cibo significava renderlo facilmente trasportabile e conservarlo meglio durante il viaggio. Il risultato è qualcosa che, usando un paragone inevitabilmente moderno, assomiglia a un lunch box completamente biodegradabile inventato molto prima che qualcuno sentisse il bisogno di chiamarlo sostenibile. Si apre, si mangia e la confezione è una foglia. Il juane ha mantenuto a lungo proprio questa funzione di fiambre, cioè di pasto da portare con sé durante viaggi, giornate di lavoro o escursioni lontano da casa.
Il juane nelle comunità amazzoniche
Parlare di “ricetta delle tribù indigene” sarebbe però una semplificazione. L’Amazzonia peruviana comprende territori e comunità molto differenti tra loro e non esiste una sola cucina indigena amazzonica. Quello che precede il juane contemporaneo è piuttosto un sistema di tecniche e abitudini alimentari diffuse nella foresta: utilizzare yuca, pesce e prodotti disponibili localmente, cuocere gli alimenti avvolgendoli nelle foglie e prepararli in una forma adatta a essere trasportata. La versione con riso e gallina che oggi viene immediatamente riconosciuta come juane è il risultato successivo di questa storia.
La cosa interessante è che il piatto non ha cancellato completamente ciò che esisteva prima. Accanto al juane di riso sopravvivono infatti preparazioni che utilizzano yuca, pesce, chonta, mais e altri ingredienti amazzonici. Il juane de yuca, per esempio, sostituisce il riso con la manioca e può contenere pesce, spesso paiche; il sara juane lavora invece con mais e arachidi, mentre altre versioni utilizzano chonta, carne di maiale o semplicemente uova e gallina. Più che una ricetta rigidamente codificata, il juane è quindi una famiglia di preparazioni tenuta insieme soprattutto da una logica: ingredienti raccolti in una massa, avvolti nelle foglie e cotti insieme.
Questo spiega anche perché il piatto riesca a cambiare molto spostandosi da una zona all’altra. Il juane racconta il territorio proprio attraverso ciò che viene messo al suo interno. La versione più conosciuta, quella di riso e gallina, è soltanto quella che ha avuto maggiore fortuna e che oggi rappresenta immediatamente la cucina della selva peruviana anche fuori dall’Amazzonia.
Il 24 giugno in Perù si mangia juane
Se c’è un momento in cui il rapporto tra cibo, religione e identità diventa evidente è la Fiesta de San Juan. Il 24 giugno, nelle città e nei territori amazzonici del Perù, il juane diventa praticamente inevitabile. Viene preparato nelle case, venduto nei mercati e consumato durante le celebrazioni dedicate a San Giovanni Battista. In alcune zone la festa comprende bagni rituali nei fiumi, musica, danze e grandi momenti collettivi, mentre le famiglie iniziano ad acquistare gli ingredienti per i juanes già dal giorno precedente.
È probabilmente questa ricorrenza ad aver trasformato un alimento nato anche per ragioni estremamente pratiche in un simbolo. Un cibo da viaggio è diventato un cibo della festa. Eppure le due cose non sono così lontane: il juane continua a essere preparato per essere preso in mano, trasportato, aperto e condiviso senza troppe cerimonie. Non nasce come piatto da contemplare, ma come qualcosa da mangiare.
Come si mangia il juane oggi
Oggi il juane è uscito dalla sola dimensione domestica e festiva. Lo si trova nei mercati dell’Amazzonia peruviana, nei ristoranti dedicati alla cucina della selva e sempre più spesso nei locali che lavorano sulla gastronomia amazzonica in chiave contemporanea. La sua struttura, del resto, permette parecchia libertà. Cambia il ripieno, cambia la base, può entrare il pesce al posto della gallina, la yuca può riprendersi lo spazio occupato dal riso e ingredienti della foresta come chonta e paiche possono riportare il piatto verso un’identità ancora più marcatamente amazzonica. Le varianti non sono una deviazione recente: fanno parte della storia stessa del juane.
La versione diventata più famosa rimane comunque quella costruita intorno al riso condito e speziato, dentro il quale vengono sistemati gallina, uovo sodo e oliva prima di chiudere tutto nelle foglie di bijao e procedere alla cottura. Una volta aperto l’involto, il riso conserva la forma e il profumo della foglia rimane attaccato al piatto. Può essere accompagnato da platano, yuca, tacacho o salse piccanti, a seconda della zona e delle abitudini.
È curioso che proprio il riso sia diventato l’elemento con cui oggi identifichiamo immediatamente il juane, considerando che non apparteneva alla sua forma più antica. Ma forse è proprio questo il motivo per cui il piatto racconta così bene un pezzo di Perù. Non è rimasto congelato in una presunta ricetta originaria: ha assorbito ingredienti, religioni e cambiamenti senza perdere il gesto fondamentale da cui era partito. Riempire una foglia, chiuderla, cuocerla e portarsela dietro. Prima nella foresta, poi nelle feste, oggi anche nei ristoranti. Il resto, riso compreso, è arrivato strada facendo.
