La mustata siciliana è uno di quei cibi capaci di riportarmi immediatamente in Sicilia. Ha il sapore preciso della fine dell’estate, quella già inoltrata, quando settembre volge al termine e nelle campagne del Ragusano comincia uno dei momenti più attesi dell’anno.
Dalle mie parti, precisamente a Pedalino, la vendemmia diventa persino una festa collettiva, dal 25 al 28 settembre 2026 torna la Sagra della Vendemmia, appuntamento storico nel quale trovano spazio la pigiatura dell’uva, il mosto, i sapori della cucina contadina e naturalmente la mustata.
A Pachino, dove la tradizione della mustata viene fatta risalire almeno al Quattrocento, nel 2024 è stato avviato anche un percorso di valorizzazione finalizzato al suo inserimento nel registro dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, con l’obiettivo di tutelare una ricetta e un rituale tramandati da generazioni.
Dalla vendemmia alla mustata siciliana
La mustata, chiamata in diverse zone anche mustata ri vinu cuottu, appartiene alla cucina contadina siciliana.
Ma cos’è, esattamente? È un dolce al cucchiaio ottenuto dal mosto d’uva, dalla consistenza densa e vellutata, molto vicina a quella di un budino quando viene consumato appena preparato. Il colore cambia naturalmente in base all’uva utilizzata e alla concentrazione raggiunta durante la cottura, mentre il sapore conserva tutta l’identità del mosto: dolce, intenso e fruttato, con una lieve nota acidula che ne equilibra la dolcezza.
A dare carattere alla preparazione arrivano la croccantezza delle mandorle tostate e le spezie, come la cannella o i chiodi di garofano. Infine, la mustata viene versata nei piattini o nelle tipiche forme di creta che mia nonna conserva meticolosamente ancora oggi. Si mangia calda, appena fatta, oppure si lascia rassodare fino a raggiungere una consistenza più compatta.
La ricetta di Nonna
Tutto parte dalla materia prima: il mosto d’uva appena spremuto, ancora prima che inizi la fermentazione e naturalmente ricco degli zuccheri presenti negli acini. Ed è proprio da qui che, nella ricetta di mia nonna, comincia la preparazione della mustata. Non il giorno stesso, ma quello precedente. Il mosto si porta a bollore insieme alla cenere di legna e a tralci di vite o di carrubo, secondo un procedimento antico che serve a ridurne l’acidità e a prepararlo alla cottura successiva. Una volta terminato questo passaggio, si lascia riposare fino al giorno seguente.
Il giorno dopo il mosto viene colato e filtrato con grande cura, in modo da eliminare ogni residuo. Solo a questo punto comincia quella che potremmo chiamare la preparazione vera e propria della mustata. Mia nonna rimette il mosto sul fuoco insieme ai chiodi di garofano e, per ogni litro, aggiunge 100 grammi di semola, versandola poco alla volta mentre continua a mescolare. È un gesto semplice, ma richiede attenzione. La semola deve incorporarsi senza formare grumi e il composto, con il calore, deve addensarsi lentamente fino a raggiungere quella consistenza liscia e vellutata che caratterizza la mustata appena fatta.
Quando la densità è quella giusta, arriva il momento di versarla nei piatti o nelle formine. Anche qui mia nonna ha la sua regola, soprattutto per le mandorle: si possono aggiungere direttamente durante la preparazione, così da ritrovarne la croccantezza dentro ogni cucchiaio, oppure distribuirle sulla superficie una volta impiattata la mustata. A completare tutto basta una spolverata di cannella, che accompagna il profumo intenso del mosto senza coprirlo.
Gli altri utilizzi del mosto nella tradizione siciliana
Il mosto non serve soltanto per preparare la mustata. La tradizione siciliana lo utilizza anche in altre ricette antiche, come i mustazzola, biscotti preparati con il vino cotto. Mentre nella provincia di Ragusa troviamo anche i lolli ’nto mustu, nome diffuso soprattutto a Modica e Scicli. In altre zone, come la mia, si chiamano più semplicemente cavatieddi ca mustata.
La preparazione prevede piccoli cavatelli di farina che cuociono direttamente nel mosto dolce. Alla fine si aggiungono anche qui, mandorle tostate e una spolverata di cannella. Il risultato lega la consistenza della pasta alla dolcezza intensa del mosto, in una ricetta che racconta un altro volto della cucina contadina siciliana.
Ed è così che, mentre ne scrivo, riesco a sentire l’odore di casa.
