Dagli scarti alle tavole dei signori: la storia della finanziera piemontese | Storiografia Gastronomica

Ha un nome che sembra uscito da un ufficio dell’Ottocento e una lista di ingredienti che oggi metterebbe alla prova parecchi commensali. La finanziera piemontese è un mix di creste di gallo, animelle, fegatini, rognoni e altre frattaglie, e già qui si capisce che non siamo davanti al solito secondo della domenica. Eppure questo piatto, nato dalla necessità di recuperare ciò che rischiava di essere scartato, è riuscito a fare un salto sociale mica male: dalle cucine contadine è arrivato sulle tavole della borghesia torinese e nei locali frequentati da funzionari e banchieri.

Prima gli scarti, poi i salotti: la storia della finanziera piemontese

La finanziera nasce da un principio che nelle cucine di una volta era piuttosto semplice: dell’animale non si buttava praticamente nulla. Creste, fegatini, animelle e altre parti meno nobili diventavano così ingredienti da rimettere in circolo, soprattutto dopo la trasformazione dei galletti in capponi. Le sue radici sono molto antiche: già nel Quattrocento Maestro Martino descrive nel Libro de arte coquinaria una preparazione con creste, fegatelli e testicoli di gallo, considerata un’antenata della finanziera.

Il vero cambio di passo arriva nei secoli successivi. Quello che nasce come cibo di recupero comincia a circolare in ambienti decisamente meno popolari, fino a diventare nell’Ottocento una presenza sulle tavole torinesi più importanti. Giovanni Vialardi, cuoco e pasticciere della Real Casa Savoia, ne propone una versione sotto forma di ragout à la Financière.

Perché si chiama finanziera: qui i soldi c’entrano, più o meno

Sul nome non esiste una sola spiegazione certa, e forse è proprio questo a renderlo ancora più azzeccato. Una delle teorie più diffuse porta nella Torino dell’Ottocento, quando finanziera indicava anche una lunga giacca formale indossata da funzionari e uomini dell’alta finanza. Proprio questi ultimi avrebbero apprezzato particolarmente il piatto, contribuendo a legargli addosso un nome che di contadino aveva ormai ben poco.

C’è poi un’altra versione, decisamente più fattibile. Secondo questa ricostruzione, alcune interiora degli animali venduti e macellati sarebbero state consegnate agli esattori come pagamento o omaggio legato ai dazi. Possiamo dire che se sono stati i banchieri in giacca elegante oppure gli uomini incaricati di riscuotere le tasse, alla fine qualcuno è riuscito a dargli comunque un nome discutibile.

Creste, animelle e fegatini: che cos’è davvero la finanziera

Il piatto è parte di quinto quarto profondamente piemontese, diffuso soprattutto tra Torino, Langhe, Roero e Monferrato. La composizione cambia a seconda delle versioni, ma al centro rimangono frattaglie di vitello e pollame: animelle, fegatini, creste di gallo, rognoni, cervella e altri tagli possono convivere nello stesso piatto, accompagnati da una componente acidula data dall’aceto e, in diverse interpretazioni, dal Marsala.

Non esiste quindi una finanziera fatta con due ingredienti messi lì per caso. È una preparazione composita, nata proprio dalla capacità di dare un senso a parti molto diverse dell’animale. Può essere servita come secondo e storicamente è stata utilizzata anche come ripieno o guarnizione. Il punto rimane lo stesso: quello che nasceva per non sprecare niente è diventato un pezzo della cucina piemontese che oggi richiede ingredienti tutt’altro che facili da trovare.

Una finanziera, parecchie versioni

Pretendere una finanziera identica in tutto il Piemonte sarebbe complicato. La sua lunga storia ha prodotto interpretazioni diverse anche a pochi chilometri di distanza. Nella tradizione torinese trovano spazio diverse frattaglie bovine e una salsa più concentrata, in alcune versioni arricchita con Marsala o Madeira. Nel Cuneese possono entrare in gioco i funghi, mentre tra Monferrato e Astigiano il vino bianco del territorio trova maggiore spazio.

Cambiano anche i tagli scelti. C’è chi utilizza cervella e creste di gallo, chi preferisce fegatini e rognoni di coniglio, chi aggiunge polpettine e chi lascia più spazio alle animelle. Più che una ricetta immobile, la finanziera sembra quindi una famiglia parecchio numerosa: il cognome è lo stesso, a tavola ognuno ha sviluppato il proprio carattere.

Dove mangiare la finanziera tra Langhe, Roero e Monferrato

Oggi trovarla non è scontato. La lavorazione delle frattaglie richiede tempo e il quinto quarto non occupa più il posto che aveva nelle cucine di un tempo. Qualche indirizzo piemontese continua a tenerla viva, ciascuno con una propria interpretazione.

All’Enoteca di Davide Palluda, Canale: una finanziera legata alla cucina del Roero, dove la tradizione piemontese viene riletta attraverso il lavoro di Davide Palluda.

La Raviola Galante, Scurzolengo: qui la finanziera compare anche in un menù dedicato e resta legata a una cucina piemontese dichiaratamente casalinga e tradizionale.

Antica Corona Reale, Cervere: la famiglia Vivalda porta avanti una cucina piemontese che affonda le radici nel 1815 e mantiene la finanziera tra i piatti della propria storia.

Bistrò del Nazionale, Vernante: una cucina legata al territorio e alla tradizione della famiglia Macario, dove la finanziera segue la logica del quinto quarto e del recupero.

Battaglino, Bra: la finanziera è uno dei piatti tipici della trattoria e viene proposta soprattutto nei mesi freddi.

Alla fine, la parte meno nobile si è presa tutta la scena

La finanziera piemontese ha fatto un percorso che pochi piatti possono raccontare: nasce recuperando ciò che avanzava e arriva sulle tavole di corte, dei borghesi e dei banchieri. Nel mezzo cambia, prende un nome importante e si divide in versioni diverse senza perdere la propria origine.