Altro che dolcetto o scherzetto: ecco cosa si mangia in Italia il Giorno dei Morti

Halloween ci ha abituati a zucche intagliate, caramelle e bambini vestiti da fantasmi. In Italia, invece, per secoli i fantasmi li abbiamo fatti accomodare direttamente a tavola preparando cibi particolari nel Giorno dei Morti.  Tra il 1° e il 2 novembre, durante Ognissanti e il Giorno dei Morti, in molte zone si lasciavano cibo e un posto libero per i familiari defunti che, secondo la tradizione, sarebbero tornati a casa per una notte. Un’usanza che oggi può sembrare abbastanza inquietante. Fave, castagne, grano, frutta secca, cioccolato e dolci dai nomi poco rassicuranti raccontano una parte della cucina italiana nata per ricordare chi non c’era più.

Zuppa di ceci – Piemonte

Prima che arrivassero piatti complicati e dispense infinite, per il Giorno dei Morti bastavano spesso ceci, fave e un pentolone. Già nel Medioevo i legumi lessati venivano distribuiti ai poveri in occasione della commemorazione dei defunti e da questa abitudine sono nate diverse zuppe regionali. In Piemonte, tra Langhe e Monferrato, è tradizionale quella con ceci e costine di maiale, mentre nel Roero esiste la cisrà, preparata anche con la trippa. Sono piatti densi e caldi, nati dalla cucina contadina e pensati per essere mangiati nei primi giorni freddi di novembre.

Zuppa alla canavesana – Piemonte

In Piemonte novembre significa anche piatti che scaldano sul serio. La zuppa alla canavesana nasce nel Canavese ed è una ricetta antica della cucina contadina, preparata con verza, pane, brodo e formaggio, a cui possono aggiungersi pancetta o lardo. Viene servita molto calda, spesso dopo un passaggio in forno che fa gratinare la superficie. È nato per utilizzare ingredienti semplici e sostanziosi, perfetti per i primi freddi e presenti nella tradizione gastronomica piemontese legata ai giorni di Ognissanti.

Bagna cauda – Piemonte

Se c’è un momento dell’anno in cui il Piemonte tira fuori la bagna cauda, è proprio questo. La sua stagione comincia tradizionalmente dai primi giorni di novembre, quando a tavola arrivano cardi, topinambur, cavoli, rape e altre verdure autunnali. La salsa si prepara facendo cuocere lentamente aglio, acciughe e olio e viene portata in tavola nei fojòt, piccoli recipienti che la mantengono calda. Nasce dalla cucina contadina del Basso Piemonte e si mangia tutti insieme, intingendo le verdure direttamente nella salsa. Più che una ricetta, da queste parti è quasi un appuntamento.

Ossa dei morti – Sicilia

Il nome non fa grandi sforzi per tranquillizzarci. Le ossa dei morti sono biscotti preparati in Sicilia per Ognissanti e il 2 novembre, anche se ne esistono versioni diverse in altre parti d’Italia. Quelli siciliani hanno un impasto semplice a base di farina, zucchero, acqua e spezie come cannella e chiodi di garofano. Durante la cottura assumono il tipico aspetto chiaro e irregolare che ricorda proprio delle piccole ossa. La tradizione voleva che fossero i defunti, tornati per una notte, a lasciare dolci e regali ai bambini. Un modo decisamente più interessante di trovare il solito pacchetto di biscotti in dispensa.

Papassini – Sardegna

In Sardegna novembre profuma di papassini, biscotti legati tradizionalmente alla festa dei Morti e poi diventati comuni anche nel periodo natalizio. Il nome deriva da papassa o pabassa, cioè uva passa, uno degli ingredienti che non può mancare insieme a farina, mandorle, noci, uova e scorza di agrumi. Le ricette cambiano da una zona all’altra: c’è chi aggiunge sapa, cannella o liquore all’anice e chi li ricopre con una glassa di zucchero. Si preparavano in casa e si condividevano nei giorni dedicati al ricordo dei defunti, quando il cibo diventava anche un modo per tenere insieme la famiglia.

Torrone dei morti – Campania

A Napoli persino il torrone cambia completamente faccia per il 2 novembre. Il torrone dei morti, chiamato anche ’o morticiello, non è quello duro che rischia di mettere alla prova i denti a Natale. È morbido, ha un guscio di cioccolato fondente e un ripieno cremoso preparato con cioccolato, nocciole oppure pistacchio, caffè e altre varianti. La forma tradizionale ricorda una bara e già questo dovrebbe bastare a spiegare il nome. Nei giorni di Ognissanti riempie pasticcerie e bancarelle napoletane e nasce come dolce legato al ricordo dei defunti e ai doni lasciati in loro memoria.

Fanfullicchie e colva – Puglia

In Puglia il ricordo dei morti passa anche dallo zucchero. Nel Salento si trovano le fanfullicchie, caramelle colorate e attorcigliate che tradizionalmente venivano vendute il 2 novembre anche vicino ai cimiteri. Spostandosi verso il Foggiano e i Monti Dauni cambia completamente il piatto: qui c’è la colva, preparata con grano bollito, chicchi di melagrana, noci, mandorle e vincotto o cotto di fichi. In alcune versioni arrivano anche cioccolato e spezie. È un dolce antichissimo che viene preparato tra Ognissanti e il Giorno dei Morti e che mette insieme ingredienti carichi di significati legati alla vita, alla morte e alla rinascita.

Castagnaccio – Toscana

Il castagnaccio non nasce esclusivamente per il Giorno dei Morti, ma a novembre era praticamente inevitabile trovarselo davanti. È uno dei dolci più legati all’autunno toscano e nasce da una cucina povera fatta con quello che il territorio offriva: farina di castagne, acqua, olio e poco altro. Con il tempo sono arrivati pinoli, uvetta, noci e rosmarino. In Toscana si prepara soprattutto tra ottobre e novembre, quando arriva la nuova farina di castagne, e proprio per questa stagionalità ha finito per accompagnare anche il periodo di Ognissanti.

Bostrengo – Marche, Romagna e Umbria

Mettere una bandierina precisa sul bostrengo è difficile. La sua storia attraversa Marche, Romagna e alcune zone dell’Umbria, con ricette che cambiano praticamente da una casa all’altra. Nasce come dolce contadino per recuperare quello che c’era in dispensa: pane raffermo, riso, mele, miele, frutta secca e altri ingredienti disponibili al momento. Nel Montefeltro accompagnava feste e occasioni importanti, mentre in diverse zone del Centro Italia viene preparato nel periodo che parte da Ognissanti e arriva fino a Natale. Si serve generalmente tagliato a piccoli pezzi e probabilmente non ne troverai mai due identici.

Se come me sei ligure, qui iniziamo a giocare in casa: stoccafisso e bacilli – Liguria

Da ligure questa parte non potevo proprio saltarla. Se il 2 novembre vuoi mangiare come si faceva una volta tra Genova e Savona, devi conoscere lo stocchefisce co-i bacilli: stoccafisso accompagnato dai bacilli, piccole fave secche scure che venivano lasciate in ammollo e poi lessate. Il pesce e le fave si servivano insieme, conditi semplicemente con olio, aglio, limone, pepe e, in alcune versioni, prezzemolo. Era un vero piatto rituale del Giorno dei Morti e un proverbio genovese ricordava che quel giorno non c’era casa senza bacilli e stoccafisso. Oggi è molto meno comune, ed è proprio questo a renderlo uno dei pezzi più curiosi della nostra cucina ligure.

Prima dei fantasmi c’erano già le nostre tavole

Halloween sarà anche arrivato con zucche, costumi e sacchetti pieni di caramelle, ma in Italia il rapporto tra cibo e Giorno dei Morti esiste da molto prima. Ogni regione lo ha raccontato a modo proprio: con biscotti a forma di ossa, torroni che ricordano piccole bare, zuppe, grano, fave e ricette tramandate in famiglia. Sono piatti diversi, nati spesso da ingredienti poveri, che avevano tutti la stessa funzione: ricordare qualcuno attraverso quello che si metteva a tavola. E forse è proprio questa la parte più interessante. Per una volta, il vero fantasma di novembre è una ricetta che rischiavamo di dimenticare.