Una frittata senza uova. Sembra una di quelle invenzioni moderne pensate per chi vuole eliminare qualsiasi ingrediente dalla propria alimentazione, e invece a Napoli esiste da quasi due secoli. Si chiama scammaro ed è una preparazione nata quando rinunciare a determinati alimenti non era una scelta personale, ma un obbligo religioso. Ad esempio durante la Quaresima, quando bisognava fare a meno di carne e, secondo le regole di astinenza più rigide dell’epoca, anche di uova e latticini. Peccato che la fame non fosse particolarmente interessata ai precetti della Chiesa. Ed è proprio da questa necessità di mangiare qualcosa di sostanzioso senza infrangere le regole che nasce una delle preparazioni più curiose della cucina napoletana.
Cos’è lo scammaro e perché si chiama così?
Lo scammaro, conosciuto soprattutto come frittata di scammaro, è una preparazione a base di spaghetti o vermicelli, conditi con olive, capperi, acciughe, uvetta, pinoli e olio d’oliva. La pasta viene poi ripassata in padella fino a formare una crosticina dorata e croccante, proprio come una normale frittata di spaghetti. La differenza? Non c’è nemmeno un uovo. A tenere insieme la pasta contribuiscono l’amido e la cottura in padella, che permettono di ottenere una sorta di tortino compatto, croccante fuori e più morbido all’interno.
Ma la parte più interessante è il nome. Secondo la spiegazione tradizionale, il termine scammaro deriva dall’usanza dei monasteri napoletani durante la Quaresima. I monaci erano tenuti a rispettare l’astinenza dalla carne, ma chi aveva problemi di salute poteva ricevere una dispensa. Per evitare di tentare gli altri confratelli, questi religiosi consumavano i loro pasti nelle proprie celle, chiamate in napoletano cammere. Da qui sarebbe nato il verbo cammarare, associato al mangiare di grasso, mentre scammerare indicava esattamente il contrario: mangiare di magro.
Insomma, lo scammaro non era inizialmente il nome di un piatto preciso, ma un modo di mangiare. E soprattutto dimostra che, anche quando bisognava fare penitenza, a Napoli nessuno aveva intenzione di rinunciare completamente al piacere della tavola.
La storia dello scammaro e il duca che lo portò nei ricettari
Per trovare una delle testimonianze più importanti della frittata di scammaro dobbiamo tornare nell’Ottocento, quando Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, pubblicò la sua celebre Cucina teorico-pratica, uscita per la prima volta nel 1837. Un’opera fondamentale per la gastronomia napoletana, nella quale trovavano spazio tanto i piatti delle tavole aristocratiche quanto le ricette della cucina quotidiana.
Secondo la tradizione, Cavalcanti avrebbe elaborato questa particolare frittata su richiesta di alcuni religiosi, alla ricerca di qualcosa di saporito da mangiare durante i periodi di astinenza. La storia è molto raccontata, anche se non abbiamo la certezza che sia stato davvero lui a inventare il piatto. Di sicuro contribuì a tramandarlo, mettendo nero su bianco una preparazione che oggi rischieremmo di dimenticare.
E la sua ricetta aveva una particolarità interessante: il condimento non veniva semplicemente mescolato alla pasta. Cavalcanti suggeriva di sistemare nella padella un primo strato di vermicelli, aggiungere al centro olive, capperi, acciughe, uvetta e pinoli, e ricoprire il tutto con la pasta restante. Poi bisognava friggere fino a ottenere quella che in napoletano chiamava la scorza, ovvero la crosta croccante che ancora oggi rappresenta la parte migliore dello scammaro.
Una frittata senza uova ma con le acciughe: non era vietato anche il pesce?
A questo punto viene spontanea una domanda: se durante la Quaresima bisognava rinunciare agli alimenti di origine animale, perché nello scammaro troviamo le acciughe? Semplice, perché le regole religiose distinguevano la carne dal pesce, che poteva essere consumato nei giorni di astinenza. Ecco perché nella cucina di magro troviamo tantissime preparazioni a base di pesce conservato.
Anche l’accostamento tra uvetta, pinoli e ingredienti salati non deve sorprendere. Nella cucina napoletana questi contrasti esistono da secoli e si ritrovano in numerose preparazioni tradizionali. Nello scammaro, la dolcezza dell’uvetta bilancia la sapidità delle acciughe e dei capperi, mentre i pinoli aggiungono una consistenza diversa. Altro che pasta triste da giorno di digiuno.
E c’è un’altra curiosità: a differenza della classica frittata di maccheroni, spesso preparata per recuperare la pasta avanzata, lo scammaro nasce come una preparazione vera e propria, con ingredienti e passaggi ben precisi. Non si trattava semplicemente di svuotare la dispensa, ma di trasformare i limiti imposti dalla religione in qualcosa che valesse la pena mangiare.
Lo scammaro non esisteva soltanto a Napoli
La cosa sorprendente è che lo scammaro non appartiene esclusivamente alla tradizione napoletana. In Sicilia, ad esempio, esisteva il pasticcio di scammaro, una preparazione completamente diversa dalla frittata di pasta, ma legata allo stesso concetto di cucina di magro.
Negli archivi del monastero di Santa Chiara di Palermo compare addirittura una testimonianza del dicembre 1762. Le monache preparavano un pasticcio con un involucro di pasta e un ripieno a base di verdure, olive e pesce, tra cui gamberi e tonno. Gli ingredienti cambiavano secondo la stagione e ciò che era disponibile, tanto che le registrazioni successive riportano versioni con carciofi, broccoli, seppie e altri prodotti del mare.
Questo dettaglio è importante perché dimostra che il termine scammaro circolava già prima del celebre ricettario di Cavalcanti e poteva indicare preparazioni molto diverse tra loro, purché adatte ai giorni di astinenza.
Una specialità tradizionale napoletana
La prossima volta che qualcuno vi proporrà una frittata senza uova come una grande invenzione contemporanea, raccontategli dello scammaro. A Napoli avevano già trovato una soluzione quasi duecento anni fa, con il vantaggio di non doverla chiamare con qualche improbabile nome inglese. E voi lo conoscevate? Lo avete mai assaggiato? Raccontatecelo sui nostri profili Instagram e Facebook.
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