Probabilmente anche tu l’hai visto per la prima volta in un cartone animato e ti sei chiesto che cosa stessero cucinando. A primo impatto sembrava una frittata, aveva la forma di una pizza e sopra c’era qualcosa che si muoveva. Negli anni Ottanta l’okonomiyaki entrava per la prima volta nelle case italiane attraverso i manga, gli anime e le prime televisioni private. Il tutto mentre il Giappone sembrava ancora lontano quanto Marte e andarci era quasi impossibile. Oggi basta aprire Instagram per ritrovarselo davanti, ricoperto di salsa, maionese e fiocchi di tonno.
A quel punto la domanda è inevitabile: che cosa c’è davvero dentro questa specie di frittata verde e perché tutti sembrano perdere la testa dopo il primo morso?
La frittata verde di cui tutti parlano
Il nome contiene già le istruzioni, anche se non siamo in grado di tradurlo. Okonomi significa più o meno “ciò che preferisci”, mentre yaki indica qualcosa cotto sulla piastra. Tradotto in un linguaggio che possiamo capire significa: prendi quello che ti piace, mescolalo e affidati ai fornelli. La base del piatto più conosciuto è fatta di farina, uova e cavolo tagliato sottile, ai quali possono aggiungersi maiale, gamberi, calamari, formaggio o altri ingredienti ancora più strani.
Una volta cotto sulla piastra, l’okonomiyaki viene coperto con salsa agrodolce, maionese giapponese, alga aonori e katsuobushi, sottilissime scaglie di bonito essiccato che, con il calore, iniziano a muoversi. Non sono vive, anche se per qualche secondo il piatto sembra posseduto.
Chiamarlo pizza giapponese è comodo, ma abbastanza ingiusto per noi che sappiamo davvero che cosa sia la pizza vera. La pizza ha un impasto lievitato e gli ingredienti sistemati sopra, mentre qui cavolo e pastella diventano una cosa sola. La forma è rotonda, costa relativamente poco e funziona benissimo per le cene veloci e in compagnia. Le somiglianze, però, finiscono lì, solo nella forma. Dire che sono lo stesso piatto è come confondere una chitarra con una motosega solo perché entrambe fanno rumore.
La storia dell’okonomiyaki parte da una frittella
Prima di diventare il mostro venerato dello street food di Osaka, l’okonomiyaki ha attraversato diverse trasformazioni e storie. Le sue radici partono dal funoyaki, una sottile preparazione a base di farina conosciuta già secoli fa. In epoca più recente comparvero ricette economiche come l’issen yoshoku, una frittella con cipolle, gamberetti secchi e condimenti.
Il salto decisivo arrivò durante la Seconda guerra mondiale. Con il riso difficile da trovare, la farina diventò un’alternativa preziosa e quella frittata iniziò a riempirsi di cavolo, uova, carne e tutto ciò che poteva trasformarla in un vero pasto. La forma contemporanea si diffuse soprattutto a Osaka nel dopoguerra.
Osaka e Hiroshima
Nello stile Kansai, legato soprattutto a Osaka, gli ingredienti vengono mescolati direttamente nella pastella. Il composto arriva sulla piastra, viene cotto su entrambi i lati e ricoperto con salse e guarnizioni.
A Hiroshima cambia la tecnica. Gli ingredienti non vengono mescolati, ma costruiti a strati: prima una base sottile di pastella, poi molto cavolo, carne, uovo e noodles, solitamente soba o udon.
Esistono poi il negiyaki, dove il cipollotto prende il posto di tutto quel cavolo, e il monjayaki di Tokyo, più liquido, morbido e decisamente meno fotogenico, tanto che sembra un ghiacciolo sciolto. I takoyaki non sono una variante dell’okonomiyaki, anche se condividono pastella, salse e katsuobushi. Cambia la forma e al centro c’è sempre un pezzo di polpo. Possiamo dire che sono gli stessi membri della band, ma con un progetto musicale diverso.
Dove assaggiare l’okonomiyaki
A Hiroshima il posto più scenografico è Okonomimura, il “villaggio dell’okonomiyaki”: una struttura che riunisce numerosi piccoli locali specializzati, con piastre accese e cuochi al lavoro davanti ai clienti.
Però non serve necessariamente prenotare un volo per il Giappone (anche perché siamo tutti poveri). A Roma, Waraku propone cucina tradizionale giapponese e include l’okonomiyaki tra le sue specialità. A Milano c’è Maido, un locale dedicato allo street food di Osaka dove la preparazione può essere osservata attraverso la vetrata davanti alle piastre. Prima di partire conviene sempre controllare menu, giorni e orari aggiornati, perché presentarsi davanti a una serranda chiusa con voglia di okonomiyaki è una sofferenza che nessun manga ci aveva preparato ad affrontare.
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È arrivato il momento di affrontare il cavolo
L’okonomiyaki nasce da una ricetta semplice, ma può cambiare volto tra Osaka, Hiroshima e Tokyo, dimostrando che farina, uova e cavolo possono avere molta più personalità del previsto. Puoi prepararlo con carne, pesce, formaggio o praticamente qualsiasi ingrediente abbia ancora un’aria dignitosa nel frigorifero o stia semplicemente per andare a male. Se fino a oggi lo hai soltanto visto nei manga, è arrivato il momento di passare dalla teoria alla piastra. Il Giappone può aspettare. La fame decisamente no.
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